Gastronomie Vietnamienne : l’art de l’équilibre et de la finesse.

En parlant de gastronomie Vietnamienne, on souligne en général son équilibre et sa finesse. Les plats sont équilibrés tant sur les ingrédients que sur les préparations. Le sel ou les matières grasses sont peu utilisés. Les modes de cuisson sont pour la plupart bouillis, cuits à la vapeur ou sautés.

La cuisine Vietnamienne se base sur la fraîcheur des ingrédients. Le Vietnam, pays aux quatre saisons est aussi connu pour une gamme de centaines de variétés de fruits et légumes avec de grandes valeurs gustatives et nutritionnelles. Les petits marchés quotidiens au bout de chaque rue, où se trouvent les vendeuses entre 5h et 9h du matin, apportent aux plats toute la fraîcheur et le goût mais aussi des qualités nutritionnelles. Prenons un exemple : le rouleau de printemps. Ce plat est bien connu et apprécié internationalement. Il se mange avec de la salade, du concombre, des carottes, de la menthe, de la coriandre et de la sauce aigre-douce poivrée avec de l’ail et du piment. L’ensemble apporte des vitamines et des fibres ce qui facilite la digestion.

Les herbes aromatiques sont dosées de façon juste et précise pour mettre en valeur les plats. Un bon bol de pho ne peut se passer de la coriandre et des oignons de printemps. Une maxime vietnamienne en témoigne : « Une marmite remplie de viande ne donne pas d’appétit sans la ciboulette. »

Comme dans la cuisine française, les sauces sont indispensables dans la cuisine Vietnamienne. La sauce d’accompagnement qualifiée de « nationale » est le nuoc mam (la sauce de poisson). Toutes les cuisines se dotent de nuoc mam. La meilleure est celle de Phu quoc (province de Kien Giang) : la plus grande île du Vietnam, qui bénéficie de plus de 200 ans d’expérience de fabrication du nuocmam. On peut faire du nuoc mam à base de différents poissons. Le nuoc mam de Phu Quoc n’est fait qu’à partir d’anchois qui sont marinés tous frais, ce qui garantit un grand taux de protéines. Cette sauce indispensable enrichit notre cuisine traditionnelle.

Dans plusieurs pays asiatiques, les baguettes sont indispensables à table. Les baguettes vietnamiennes trouvent leur originalité dans la matière : elles sont faites des matières les plus naturelles, bambou, bois, écorces de cocotier. Elles sont plus longues et glissent moins que les baguettes coréennes. Elles ne sont pas plus fines ou décorées comme les baguettes du Japon. Elles sont rustiques et pratiques comme le préfèrent nos paysans.

Le Vietnam est une bande de territoire de plus de 1600 km, dotée de climats différents. Les caractéristiques communes des cuisines provinciales varient d’une région à l’autre. Le Nord, où les quatre saisons sont bien distinctes, est caractérisé par un goût « modéré » : les plats ne sont pas trop assaisonnés, ni trop sucrés, ni trop relevés. Chaque saison offre à la table ses meilleurs produits frais. Un plat de la saison à venir peut soudain manquer et donner envie aux habitants du Nord. Par exemple, lors d’une soirée d’hiver, le rouleau de printemps, qui ne peut être cuisiné qu’en été vient à manquer ! Les gens du Centre adorent les plats épicés et les habitants du Sud assaisonnent leurs plats avec un peu plus de douceur sucrée…

Les Vietnamiens vivant loin de leur pays natal sont très nostalgiques de la saveur et de la diversité culinaire. Ces trésors culinaires attirent des touristes qui viennent de loin pour visiter le Vietnam. Je vous invite à consulter et emprunter le livre « Vietnam» (collection Galimard) qui est disponible à la bibliothèque.

Rouleaux de printemps

Ingrédients pour 4 personnes

  • 10 de galettes de riz
  • ½ sachet vermicelles de riz 
  • 16 crevettes roses cuites taille moyenne décortiquées
  • 100 g de filet de porc cuit
  • 1 belle carotte, 1 concombre et 1 ananas
  • 10 feuilles de salade (feuille de chêne)
  • Jeune pousse de soja mongol
  • 10 tiges de menthe et 1 sachet de coriandre fraiche
  • 1 bouteille de sauce pour nems

Préparation

  1. Mettez de l’eau dans une casserole, salez et attendez que l’eau soit bouillante. Versez-y les vermicelles de riz. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Passez les vermicelles sous l’eau froide, égouttez-les et réservez dans un bol.
  2. Préparez les légumes : épluchez la carotte, le concombre et l’ananas. Coupez-les en très fins bâtonnets et réservez séparément dans une grande assiette. Ensuite lavez la salade enlevez le blanc de chaque feuille. Lavez la menthe, la coriandre et les pousses de soja.
  3. Épluchez les crevettes, tranchez-les en deux pour vider la crevette (le fil noir). Coupez le filet de porc en fines lamelles.
  4. Humidifiez une feuille de riz en la trempant dans un saladier d’eau tiède et étalez-la sur un torchon propre. Placez tout d’abord quatre morceaux de crevette les uns à côté des autres, une tranche de viande, une feuille de salade puis les autres ingrédients en petite quantité. Repliez les bords de la galette pour former un petit rouleau, en serrant délicatement. Attention cependant, à ne pas déchirer la feuille. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez une serviette humide sur les rouleaux en attendant de les servir en accompagnement avec des sauces nems.

Si vous aimez plus relevé, ajoutez de l’ail haché, du poivre et une tranche de piment rouge dans le bol de sauce et voilà, bon voyage !

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